家庭烘焙常见问题—泡芙

2018/11/12 发表




对于温度要求极高的小公主——泡芙

上期文章戳这里:家庭烘焙常见问题——戚风蛋糕

泡芙区别于其它西点

的关键步骤就是“烫面”

再加上泡芙本身的性质和材料

决定了它是一款需要耐心呵护

制作要求较高的西点

泡芙在经过高温烘烤后

水蒸气会使得面糊产生鼓涨

接着形成泡芙内部的大空洞

可以填入香甜的奶馅

成功的泡芙

我们先来解释成功的泡芙外观需要呈现出如何的样子

接下来再一一剖析什么样的外观是什么样的原因导致的

成功泡芙的外形

顶端有着高丽菜般爆发的裂纹

整体烤色均匀及裂纹都上色

泡芙里面有空洞

常见问题

一、泡芙为什么会塌扁?

如果泡芙出炉后,没有好看的外形、也没有常规的裂纹,甚至是整个泡芙扁塌的话,可能会是下面几点原因造成:

1、面粉糊化不够,或是糊化太久

面粉糊化至呈现出透明感,聚集成团且锅底有薄膜才算是完成。如果糊化不足的话,面粉无法饱含水分且延展性也不够,相反的,糊化过久,水分也会蒸发太多,甚至面糊中的油脂都会渗出,且面团会分散不再聚集成团。

2、蛋液加太多

蛋液如果加太多,会使整个面糊变得稀软,因此烘烤之后的面糊就会往横向发展,而不会向上膨起。正确的面糊稠度应该为“舀起面糊会缓慢流下,呈现顺滑的倒三角形状”。若舀起面糊就滴滴答答的向下落,那就是太稀了,这样的面糊是不及格的哦!

3、最后完成拌合的泡芙面糊其温度必须是温热的

这里我们可以用手触摸锅底,如果摸上去是温温的,那就对了,温度过低,会使得面糊黏性增加而影响蛋液添加量的判断,所以拌蛋液的时间切勿太久哦!

4、烤箱温度过低

如果烤箱的温度不达标的话,面团中的水分会无法借由高温而形成水蒸气往上冲,因此面团就会长不高。

5、烘烤过程中开烤箱

烘烤时如果一直开关烤箱门,会使得温度下降,就有可能造成泡芙的塌扁长不高。

必须烤至泡芙的裂纹都上色了,并且呈现出金黄色泽,这样泡芙才算完全定型,如此就不会因为温度的变化而扁塌,也只有这时才能开烤箱掉头烤盘,让不均的烤色均匀。

二、泡芙为什么会有裂口?

原本看着一切都很顺利的烤制过程中,突然发现自己的泡芙微微露出了小恶魔般的坏笑(裂口),一下子就让人泄气了,别慌,造成这种情况的原因可能有以下几点:

1、添加适量蛋液

和造成塌陷的第二个原因一样,蛋液添加过多,不仅仅会造成塌陷,同时也可能会使得原本完美的泡芙产生裂口。因此,这一点格外的重要!

2、在烤制过程中,泡芙表面裂纹变成褐色前,千万不要打开烤箱。

因为残留的水分会直接导致你的泡芙开裂。

3、避免加热过度,烤制泡芙过程当中表面呈现焦黄,裂缝中不残留水分即可。

三、面糊若是无法一次使用完怎么办?

用不完的面糊可以先挤在烤盘上,再放进冷冻室,等定型后,用密封袋或是保鲜盒冷冻保存。要食用时,直接进烤箱烘烤,只是时间要略微延长5~10分钟。

采用这种方法就不会浪费食材了。

烤泡芙小技巧

以下4点小建议会让大家在制作泡芙过程当中更加顺利

1、选用牛奶让泡芙上色更加均匀漂亮

泡芙内部的空洞,是面糊中的水分经由高温而急速形成水蒸气,使得体积增加造成的,所以泡芙中的水分比很高,可以使用一般的水或者牛奶皆可,当然牛奶的香气度会更佳,上色也会更漂亮。

2、用厚底平底锅来完成糊化动作

制作泡芙时,需经由烫面糊的动作,让淀粉充分吸收水分,进而形成粘稠的糊化。糊化成功的面糊会有良好的延展性,也才能膨胀的大大的,也才有漂亮的爆发裂纹,所以,为了让糊化能稳定的进行,建议采用厚底平底锅来操作,温控会比较稳定。

3、烘烤时不要随意开启烤箱

千千万万注意哦!原因上文已经讲过了,小编就不在这里赘述了,这一点可是格外的重要!一定要压制住内心冲动的小兔子哦!

4、食材比例决定口感

泡芙传统的比例为(鸡蛋:水分:油脂:面粉=2:2:1:1),而使用鸡蛋多一点,泡芙则会膨胀的较大、皮较薄。若面粉高于油脂,则皮会较扎实;使用低筋面粉则皮膨胀度较大且??;而使用高筋面粉则膨胀度低且厚,可以视个人喜好的口感来决定使用面粉的种类。

和戚风蛋糕一样

看似随意做做就可以成功的泡芙

也有如此多的要点需要掌握呢


常见问题

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新手必须GET的十大烘烤常见问题!

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